فرآیند فرا دما(UHT) یک تکنولوژی بکار گرفته شده در صنایع غذایی جهت استریل کردن مواد غذایی مایع می باشد. این تکنولوژی عمدتاً در فرآیند تولید شیر استفاده می شود اما می تواند در فرآیند تولید آب میوه، خامه، شیر سویا، ماست ، عسل و … نیز استفاده می شود.

با توجه به مخاطرات مصرف شیر خام و فرآورده‌های غیرپاستوریزه، برای سالم‌سازی آن از شیوه‌های حرارتی استفاده می‌شود. روش‌های صنعتی سالم‌سازی شیر مانند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون با روشUHT، علاوه بر سالم‌سازی، حداقل تغییر در کیفیت و ترکیب شیر ایجاد کرده و به طور کامل ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.

فرآیند UHT جهت بهبود کیفیت شیر، نخستین بار در دهه 1960 میلادی توسعه پیدا کرد و بطور عمومی در سال های اولیه دهه 1970 در اختیار مصرف کننده قرار گرفت. در فرآیند UHT هدف اصلی، از بین بردن تمامی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر اعم از فرم رویشی یا اسپوردار است. در این روش با استفاده از بخار آب داغ،‌ شیر تحت تاثیر دمای 150 ـ 135 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 تا 4 ثانیه قرار داده می‌شود. اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به صورت غیرمستقیم با بهره‌گیری از مبدل‌های حرارتی انجام شود. پس از آن شیر تا دمای 20 درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملا آسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته‌بندی می‌شود.

این تکنولوژی جایگزین روش صنعتی پاستوریزاسیون (HTST) می باشد که طی آن شیر در دمای 72 درجه سانتیگراد بمدت 15 ثانیه حرارت دهی می شود. شیر UHT بصورت بسته بندی در ظروف استریل، در حالت باز نشده تا 6 الی 9 ماه بدون نیاز به نگهداری در یخچال، ماندگاری خواهد داشت. در مقابل شیر پاستوریزه HTST، عمر مفید آن ماکزیمم تا دو هفته پس از تولید تحت نگهداری در یخچال می باشد.

شیر UHT در بسیاری از کشور های جهان توانسته است به خوبی جایگاه خود را در سبد غذایی مردم تثبیت کند. به طور خاص در کشور هایی که شرایط آب و هوایی آنها گرم می باشد، بدلیل نیاز به صرف هزینه های بالا جهت نگهداری و سرد سازی، استفاده از شیر UHT ترجیح داده می شود.

طی فرآیند UHT افت مواد معدنی بوجود نخواهد آمد. بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان کلسیم و پتاسیم دریافتی نوزادانی که با شیر UHT  تغذیه می‌شوند، نسبت به شیر پاستوریزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو یکسان است. از لحاظ محتوای کالری نیز شیر UHT شرایط کاملاً مشابهی با شیر پاستوریزه دارد.

افت ویتامین‌های شیر در فرآیند UHT نسبت به پاستوریزاسیون HTST ناچیز و قابل اغماض است. ویتامین‌های E. D. A و بتاکاروتن هیچ‌گونه تغییر قابل توجه‌ای نمی‌کند. بعضی از ویتامین‌های محلول در آب مثل ریبوفلاوین، نیکوتنیک اسید، پنتوتنیک اسید و بیوتین در برابر حرارت مقاوم‌اند. ویتامین‌های B12 , B6 , B1 و C به میزان کم تحت تاثیر حرارت قرار می‌گیرد. در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداری، تاثیر بسیار ناچیزی بر ارزش غذایی شیر دارد.

جوشاندن مستقیم شیر به مدت طولانی به دلیل کاهش لیزین موجود در آن، به ارزش غذایی پروتئین‌ها صدمه می‌زند، اما فرایند UHT بر روی پروتئین‌های شیر بی‌تاثیر و یا بسیار ناچیز اثرگذار است. پروتئین‌های سرم در فرآیند UHT برحسب روش اعمال شده، به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوریزاسیون سریع بین 5 تا 15 درصد دناتوره می‌شود که این حالت هیچ‌گونه اثر نامطلوبی بر ارزش غذایی شیر ندارد. بررسی‌ها و مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که دناتوره شدن پروتئین‌های سرم شیر گاو در تغذیه انسان و حتی کودکان مشکلی ایجاد نمی‌کند. ضمن آنکه کودکان تغذیه‌شده با شیر UHT نسبت به کودکانی که با شیر پاستوریزه تغذیه شده‌اند، افزایش وزن سریع‌تری دارند.

منبع :پارس کرون
 

سالم بمانید و شاد

گروه تولید محتوای کوشان