یکی از باورهای اشتباه و غلط در مورد شیر که در بین مردم رایج است برتری شیر خام فروشگاه های لبنیاتی  نسبت به شیر پاستوریزه است . در این مطلب قصد داریم تا معایب شیر جوشاندن در منزل را بیان کنیم شاید به دلیل نادرست بودن این باور را در مورد شیر فله و پاستوریزه پی ببرید :

معایب جوشاندن شیر خام

افراد برای سالم سازی شیر خام  معمولا 20 دقیقه آنرا می جوشانند این کار ضرر های زیادی به بافت شیر می زند که در زیر به آن اشاره می کنیم :

پس از ۱۰ دقیقه جوشاندن شیر خام ۴۰ درصد کلسیم آن ته نشین می‌شود، ۳۰ درصد بافت پروتیین بر اثر همان حرارت ۱۰ دقیقه‌ای می‌شکند که در این صورت، اسید‌های آمینه آن آسیب می‌بیند و پیوند‌های (باندهای) اسید‌های آمینه شکسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود. بر اثر ترکیب گروه‌های آمین با ازت پروتیین، ماده سرطانزای «نیتروزامین» تشکیل می‌شود.

۵۰ تا ۹۰ درصد ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین‌های گروه B که نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت‌های عصبی بدن دارند، بر اثر همین مدت حرارت از بین می‌روند.

چربی شیر خام، حداکثر سه و نیم تا چهار درصد است ، این میزان چربی بعد از جوشاندن و تبخیر آب به ۷ تا ۱۰ درصد می‌رسد که از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتی عروق و سکته‌های قلبی می‌شود.

یک سوم آب شیر پس از ۲۰ دقیقه جوشاندن بخار می‌شود.

املاح و مواد معدنی در آن باقی می‌ماند. زیاد شدن املاح معدنی شیر جوشانده، تعادل ترکیبات آن را بر هم زده و می‌تواند به کلیه‌های کودکان فشار آورده و در صورت استمرار مصرف، تا حد از کار انداختن کلیه‌ها خطرساز باشد

شیر گاو ۶ برابر نیاز ما فسفر دارد و درصد نمکش بسیار بالا است.این شیر وقتی غلیظ شود، مضرتر می‌شود.

مطلب مرتبط: در مورد باکتری های موجود در شیر خام و اثرات آنها بیشتر بدانید

آشنایی با انواع روش های نگهداری محصولات لبنی-فرادما -فراپاستوریزه-استریلیزه و هموژنیزه

محصولات لبنی جزو محصولات غذایی فساد پذیر هستند . بر اساس یک مطالعه مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری های ایالات متحده، میزان شیوع بیماری های ناشی از شیر غیر پاستوریزه و محصولات ساخته شده از آن 150 برابر بیشتر از شیوع مرتبط با شیر پاستوریزه بود. کودکان و بزرگسالان جوان‌تر بیشتر تحت تأثیر این بیماری‌ها قرار می‌گیرند. شیر خام ممکن است حاوی پاتوژن هایی باشد که می توانند باعث بیماری یا بیماری شوند.

برخی از مردم می گویند که با نوشیدن شیر خام بزرگ شده اند و هرگز از آن بیمار نشده اند. با این حال، مقامات بهداشت عمومی موارد بسیاری از افرادی را می شناسند که در اثر نوشیدن شیر خام بیمار شده اند.

پاستوریزه کردن اجباری شیر، شیوع گسترده بیماری های منتقله از طریق شیر را از بین برده است. با این حال شیوع های ناشی از شیر خام هنوز هم رخ می دهد و ما را به یاد خطرات نوشیدن شیر خام می اندازد.

شیر پاستوریزه و استریلیزه(فرادما)
 

پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون چیست ؟ هر یک از این نام ها بیان کننده نوعی از فرآیند آلودگی زدایی از محصولات لبنی است که به سلامت محصول و نیز ماندگاری آن بدون اینکه از نگهدارنده استفاده شده باشد، کمک می‌کند.

پاستوریزه کردن شیر

در روش پاستوریزاسیون شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می‌کنند:
حرارت زیاد در مدت کوتاه
حرارت کم در مدت زیاد

در روش اول، شیر را در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه حرارت می‌دهند و در روش دوم ، شیر را در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه حرارت می‌دهند. برای حفظ خواص تغذیه‌ای شیر، در صنعت از روش اول استفاده می‌شود.
توجه داشته باشید که ارزش غذایی شیر در این روش حفظ میشود

استریلیزاسیون شیر

در کنار روش پاستریزاسیون روش استریلیزه وجود دارد که به مراتب بهتر است :
استریلیزه یا فرادما ضمن نگهداري فرآورده هاي غذايي مايع با قرار دادن آنها در معرض حرارت زياد در يك زمان كوتاه و سپس سرد كردن سريع آن انجام مي گيرد.این فرآيند حرارتي حداقل تأثير را روي طعم و بو محصول ايجاد مي نمايد.

براي توليد شير فرادما از دماي 150- تا135- درجه سلسيوس به مدت 5 تا2 ثانيه استفاده مي شود.
محصول بعد از عمليات فرادما بايد در شرايط سترون و ظروف مناسب بسته بندي میگردد.
در این روش  کلیه باکتریهای بیماری زا و نیز غیر بیماری زا نابود می شوند و فرق آن هم با محصولات پاستوریزه همین است، چون در طی پاستوریزاسیون فقط باکتری های بیماری زا شیر از بین می روند.

تولید شیر فراپاستوریزه یا ESL

برای تولید شیر فراپاستوریزه یا ESL شیر را به مدت یک تا ۴ ثانیه در دمای 120 تا 130 درجه سانتیگراد حرارت میدهند تا تمامی میکروب‌های فساد زای آن از بین برود.

در مقابل،  شیرهای UHT یا فرادما  به مدت 2 الی 10 ثانیه در دمای 135 تا 145 و شیرهای پاستوریزه معمولی به مدت ۱۵ ثانیه در دمای ۷۵ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود.

بنابراین حرارت دهی شیرهایESL حدواسط بین شیرهای پاستوریزه و UHT یا فرادما  است.

مزایای شیر فرا پاستوریزه یا ESL

مدت ماندگاری شیر های فراپاستوریزه یا ESL نسبت به شیرهای پاستوریزه بیشتر است . این ماندگاری بیشتر باعث میشود که شیر تازه کمتر خراب شده و از طرفی نیاز به خرید روزانه شیر که موجب اتلاف زمان و  صرف هزینه بیشتر است با این روش کاهش می یابد. از نظر ارزش غذایی کیفیت و طعم شیر این دو نوع روش ماندگاری تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند .شیر فراپاستوریزه  در مقایسه با شیر پاستوریزه کمتر از ۵ درصد در مقدار ویتامین‌ها تفاوت دارد و همچنین مقدار کمی از پروتئین‌های موجود در شیر هم تغییر شکل می‌دهند که این موضوع حتی می‌تواند برای هضم بهتر شیر در انسان مفید نیز باشد.

فرا استریلیزه یا فرا دما

شیر های فرادما یا UHT به دلیل حرارت دهی بسیار بالایی که دارند ممکن است کمی طعم پختگی در شیر ایجاد شود که این مشکل در شیر های فراپاستوریزه یا ESL وجود ندارد.

 همچنین به علت حرارت دهی کمتر شیر فراپاستوریزه نسبت به شیرهای فرادما یا  استریلیزه،  در این شیرها درصد کمتری از پروتئینها در اثر حرارت دهی تغییر شکل یافته است لذا از نظر ارزش غذایی نیز شیر فراپاستوریزه ارزش غذایی بالاتری دارد .

 

سالم بمانید و شاد

گروه تولید محتوای کوشان