رژیم غذایی قاقد گلوتن امروزه بدلیل آگاهی یافتن پیرامون عدم تحمل گلوتن افزایش یافته است .
البته دردسترس بودن گزینه هایی برای رژیم غذایی بدون گلوتن باعث افرایش این تقاضا شده است . صنایع غذایی بدون گلوتن در سال 2016 بیش از 15 میلیارد فروش داشته اند .
اما گلوتن چیست ؟ کدام غذاها حاوی آن هستند و چگونه می تواند بر کسانی که دچار عدم تحمل گلوتن هستند تاثیر بگذارد را در این مطلب بررسی خواهیم کرد .

گلوتن

گلوتن از خانواده‌ی پروتئین‌هاست که در غلاتی مانند گندم، چاودار، اِسپِلت (گندم آلمانی) و جو یافت می‌شود.
از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود. گندم یکی از غلات است. کالری‌های موجود در گندم عمدتا از کربوهیدرات‌های آن سرچشمه می‌گیرند، ولی گندم حاوی برخی پروتئین‌ها نیز هست که کمی مشکل‌ساز هستند.
وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.
خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد.
جالب است بدانید که نام گلوتن glu-ten  از خاصیت چسبناکی glue-like  خمیر مرطوب گرفته شده است.

آیا گلوتن مضر است ؟

بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند.با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند.
هنگامی که این ماده به دستگاه گوارش وارد می‌شود و در معرض سلول‌های سیستم ایمنی بدن قرار می‌گیرد ، آن‌ها به اشتباه تصور می‌کنند که یک مهاجم خارجی مانند باکتری وارد بدن شده است. بعضی از افراد به این ماده حساسیت دارند و این باعث می‌شود سیستم ایمنی به آن واکنش نشان دهد اما خیلی از افراد با خوردن آن به مشکل بر نمی‌خورند.
این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگر

بیماری سلیاک

رایج‌ترین مشکل مربوط به مصرف گندم ابتلا به بیماری سلیاک است؛ واکنشی خود ایمنی تحت تاثیر گلوتن و قابل درمان به وسیله‌ی اتخاذ رژیم غذایی بدون‌گلوتن. ۳۰ تا ۴۰ درصد آدم‌ها  به صورت بالقوه دارای زمینه‌ی ژنتیکی برای ابتلا به بیماری سلیاک هستند، ولی در واقع فقط حدود ۱ تا ۳ درصد آدم‌ها به آن مبتلا می‌شوند
سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.
معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.
بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد.به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.

حساسیت به گلوتن

افراد زیادی هستند که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند.این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد.
هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۰.۵-۱۳ درصد تخمین زده شده است.
علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی.
متاسفانه هیچ راهی برای تشخیص حساسیت گندم وجود ندارد. تحقیقات مختلف ب نشان داده بین ۶-۸ درصد مردم به این ماده حساسیت دارند. تنها راه درست تشخیص این مشکل این است که به طور موقت این ماده را از برنامه غذاییتان حذف کنید و سپس آن را دوباره برگردانید و ببینید علائم نیز برمی‌گردند یا خیر.
حساسیت به این ماده بسیار شایع‌تر از بیماری سلیاک است، همچنین منجر به عوارض جانبی متعدد می‌شود.

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود.
این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند.
جالب است بدانید که مطالعات نشان داده‌اند برای بعضی افراد مبتلا به IBS، روی آوردن به رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌تواند سودمند باشد.
برای ۱ درصد از جمعیت، آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی منتهی شود.
علاوه براین، مطالعات نشان داده‌اند که رژیم غذایی فاقد گلوتن ممکن است برای افراد مبتلا به شیزوفرنی، اوتیسم و آتاکسی گلوتن مفید باشد.

نحوه تشخیص عدم تحمل گلوتن

ناراحتی گوارشی رایج‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علائم می‌توان از کم‌خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد.
برای تشخیص علت این ناراحتی از دکتر خود بخواهید که ابتدا بیماری سلیاک را در شما بررسی کند.
۲ راه برای تشخیص سلیاک وجود دارد:
آزمایش خون: آزمایش‌های خون متعددی برای بررسی وضعیت آنتی‌بادی‌ها وجود دارند. مرسوم‌ترین آنها آزمایش tTG-IgA نام دارد. اگر نتیجه‌ی این آزمایش مثبت باشد، معمولا برای اطمینان بیوپسی نیز پیشنهاد می‌شود.
بیوپسی روده‌ی کوچک: در این روش از روده‌ی کوچک نمونه‌گیری می‌شود که برای بررسی صدمات احتمالی روی آن آزمایش صورت می‌گیرد.

منابع غذایی حاوی گلوتن

معمول‌ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستند:
گندم
گندم آلمانی
چاودار
جو
نان
پاستا
غلات و حبوبات
ماءالشعیر
کیک‌ها، بیسکوییت‌ها و شیرینی‌جات
از طرف دیگر گندم به اکثر غذاهای فراوری‌شده اضافه می‌شود. اگر می‌خواهید از گلوتن پرهیز کنید، بهتر است به نوشته‌های روی بسته‌بندی مواد غذایی دقت کنید.
 

سالم بمانید و شاد

گروه تولید محتوا کوشان