ماست یکی از سالم ترین و پر مصرفترین فرآورده‌های غذایی تهیه شده از شیر میباشد و یک ماده غذایی بسیار مفید با ارزش غذایی بالا و خواص درمانی فراوان است.اما همین ماده غذایی مفید گاهی اوقات ممکن است خطرناک باشد : زمانی که کپک بزند .
کپک ها تقریباً در تمام غذاها رشد می کند.برخی از انواع مواد غذایی بیشتر از سایرین مستعد رشد کپک هستند.

غذاهای تازه با آب زیاد بسیار آسیب پذیر هستند. از طرف دیگر ، مواد نگهدارنده احتمال رشد کپک و همچنین رشد میکروارگانیسم ها را کاهش می دهند .
کپک ها فقط در غذای شما و در خانه رشد نمی کند. آنها می توانند در طول فرآیند تولید مواد غذایی نیز رشد کنند ، از جمله در طول  برداشت ، ذخیره سازی یا فرآوری.

کپک زدن ماست

فرآورده‌های لبنی و تخمیری لبنی به سبب داشتن ph پایین خاصیت اسیدیته بالایی دارند لذا مناسب برای رشد کپک در محیط خود هستند که محصولاتی مانند ماست یا دوغ از این دسته‌اند.
ماست در صورت کپک زدگی فسادپذیر شده ظاهر و طعم آن تغییر می‌کند به طوری که با بوی بد گندیدگی، تغییر طعم و رنگ ماست با رنگ‌هایی هم چون سبز، سیاه، خاکستری و و در برخی موارد قرمز مواجه می‌شویم.

کارشناس مواد غذایی و عضو هیئت علمی دکتر مرتضویان در مورد سمی بودن کپک ماست اظهار داشتند: خوردن سلول‌های کپک خطرناک است و در صورت مصرف زیاد آن، امکان ابتلا به انواع سرطان‌ها وجود دارد که خود این کپک‌ها می‌توانند در ترکیب ماست تولید سم کنند.

نشانه های کپک زدگی ماست

ماست به‌خاطر دو ویژگی خاصی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌گیرد. یکی از این ویژگی‌ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد. دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به‌صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند.
اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین‌هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند. با این حساب می‌توان گفت که تلخ شدن یا کپک زدن ماست نشانه از دست رفتن ایمنی خوراکی آن است و در این شرایط باید ماست را دور بریزید
از دیگر نشانه های دیگر وجود علادم ظاهری در ماست است ، کپک ها بر روی سطح ماست و یا دیواره  ظرف ان رشد کرده و دید میشوند و اغلب به رنگ های سبز یا خاکستری هستند .
ماست ترش شده که یک لایه سفید بر روی آن بسته شده نیز ممکن است کپکی باشد بنابراین در مصرف این نوع ماست هم باید احتیاط کرد .

چگونه ماست و فراورده های لبنی را از کپک زدگی حفظ کنیم

 پنیر کپک زده

گاهی ممکن است منشأ آلودگی‌ها به ماده اولیه یعنی شیر ورودی به کارخانه، هوای محیط یا بسته‌بندی‌های آلوده و غیربهداشتی بر‌گردد. در این صورت ضعف بهداشتی شرکت تولید کننده باعث ایجاد کپک شده است و بهتر است که برگشت داده شده و اطلاع رسانی شود .
 توصیه میشود در خرید فراورده های لبنی دقت کافی داشته باشید و به نشانه های سلامت ، استاندارد و کیفیت  توجه کنید .

اما اگر ماست سالم را به خانه آردیم چه کنیم که دچار کپک زدگی نشود ؟

• نکته مهم در جلوگیری از کپک زدن محصولات تخمیری مانند ماست، نگهداری آن‌ها در دمای یخچال یعنی دمایی بین 5 تا 7 درجه سانتی‌گراد است. در دمای پایین سرعت رشد کپک کم می‌شود اما با افزایش دما سرعت رشد آن افزایش یافته و کپک به سرعت در محیط ظاهر می‌شود.مناسب‌ترین دما برای رشد سلول‌های کپک 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است و باید از نگهداری ماست در فضای بیرون از یخچال خودداری شود.
• مواد غذای تازه مانند لبنیات ماندگاری محدود دارد. در هر زمان مقدار کمی بخرید و طی چند روز از آن استفاده کنید.بهتر است خانواده‌های کم جمعیت ماست مصرفی خود را در حجم کم تهیه و در مدت کوتاه مصرف کنند تا نگهداری طولانی مدت آن منجر به بروز کپک و فاسدشدن ماست نشود.
• یخچال خود را مرتباً تمیز کنید وجود محیط آلوده سبب فاسد شدن مواد غذایی شما میشود .
• ظروف نگهدارنده باید تمیز و بهداشتی باشد: هنگام نگهداری مواد غذایی از ظروف تمیز استفاده کنید و روی آن را بپوشانید تا از قرار گرفتن در معرض اسپورهای کپک در هوا جلوگیری شود.

سالم بمانید و شاد

گروه تولید محتوای کوشان