سرخ کردن مواد غذایی همیشه چالش برانگیز است .و سوالی که مطرح میشود این است که آیا می توان هر روغنی را برای سرخ کردن استفاده کرد ؟
اغلب خانوار هایی که از روغن های حیوانی مانند روغن زرد گاوی برای پخت و پز استفاده می کنند ، این سوال برای شان وجود دارد که آیا از همین روغن زردی که برای پخت و پز استفاده می شود می توان برای سرخ کردن استفاده نمود یا خیر ؟

خواص شگفت انگیز روغن حیوانی

روغن زرد گاوی برای سرخ کردن سالم است ؟

باتوجه به بررسی های بعمل امده متوجه شدیم که نقطه دود روغن برای سرخ کردن بسیار مهم است . نقطه دود (SMOKE POINT) یک روغن، درجه حرارتی است که در آن روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود آشکاری از آن بلند می‌شود.
اگر نقطه دود روغن ها را بدانیم می توانیم بهتر تصمیم بگیریم که آیا می توان از ان برای سرخ کردن استفاده کرد یا نه؟
درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی برای سرخ کردن بایستی بالا تر از ۱۹۰ درجه سانتی گراد باشد.
اطلاعات دقیق و کاملی ازنقطه دود روغن حیوانی موجود نیست اما اگر روغنی برای بر اثر سرخ کردن دمایش به بالاتر از نقطه دود برسد میسوزد و از روی بو طعم روغن سوخته می توان متوجه شد که آیا برای این نوع سرخ کردن مناسب بوده است یا نه ؟

نشانه روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد:
۱- بوی نامطبوع و مزه تند.
۲- کف آلود شدن روغن.
۳- تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.
۴- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمیشود.

سرخ کردن با روغن حیوانی

روغن های حیوانی(روغن زرد گاوی ) گزینه‌های مناسبی برای سرخ کردن هستند. علاوه براین، چربی‌های حیوانی طعم و تردی مطلوب را در محصول ایجاد می‌کنند. بیشتر اسیدهای چرب موجود در این چربی‌ها از نوع اشباع و تک غیر اشباعی است که این ویژگی آنها را برابر حرارت مقاوم می‌کند. البته کیفیت این چربی‌ها بین حیوانات مختلف متفاوت است. چربی حاصل از حیوانات تغذیه شده به صورت طبیعی (چراگاه‌ها) از کیفیت بالاتری برخوردار است. کره گزینه مناسبی برای سرخ کردن نیست زیرا حاوی مقادیر اندکی پروتئین و قند است که در حرارت‌های بالا سوخته و طعم بدی ایجاد می‌کند. با این وجود می‌توان از کره در سرخ کردن‌های ساده در ماهیتابه و نه در دمای بالا استفاده کرد. روغن حیوانی (روغن کره) نقطه دود بالایی دارد (252‌درجه سانتیگراد) و مشکلات کره را ندارد.

دلایلی برای خرید روغن حیوانی (روغن زرد گاوی)کوشان

آنچه در آشپزی ایرانی معمولا دیده میشود سرخ کردن با درجه های ملایم می باشد .آشپز ایرانی معمولا خوراکی ها را برای ایجاد بافت بهتر و طعم لذیذ تر در مدت زمان طولانی تر و حرارت پایین تر سرخ می کنند . بنابراین توصیه میگردد جهت سرخ کردن از روغن های حیوانی مانند روغن گاو و گوسفند که بر پایه شیر هستند یا روغن دنبه  و در نهایت روغن های گیاهی  که به ذات جامد هستند( پالم)، روغن زیتون و کنجد تصفیه شده بروید و در نهایت با اکراه و در صورت اجبار روغن های سرخ کردنی رایج در بازار استفاده شود.

خوراکی خوشمزه با روغن حیوانی