لبنیات ،دسته ای از محصولات هستند که از شیر بدست می آیند در حقیقت فرآورده های حاصل از شیر و مشتقات آن تحت عنوان فرآورده های لبنی یا لبنیات نام گذاری شده اند.
در این مطلب قصد داریم تا انواع محصولات لبنی که عمومیت بیشتری دارند را معرفی کنیم :

شیر

شاید واقعا نیازی به توضیح نباشد این ماده غذایی ، مهمترین ماده در صنعت لبنیات است و عموما تمام مواد لبنی از مشتقات شیر می‌باشند به این معنی که مستقیم یا غیر مستقیم  شیر ماده اصلی آنهاست
شیر پس از آب  یکی از سالم ترین نوشیدنی های در تمام دنیا محسوب می‌شود
بیشتر بدانیم : شیر وآب تنها نوشیدنی  مجاز برای کودکان
بر اساس آخرین یافته‌های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر و فرآورده‌های آن، مصرف سالیانه ۲۰۰ لیتر از این ماده غذایی ارزشمند علاوه بر افزایش رشد و تضمین سلامت جسمی افراد موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنان می‌شود.سرانه مصرف شیر در دنیا بصورت متوسط کیلوگرم در سال است که این مقدار متاسفانه در ایران۱۹۰ گرم در روز می باشد که  جای این دارد تا به خاطر ارزش غذایی این ماده مهم فرهنگ سازی بیشتری از جانب صنعت لبنیات صورت گیرد
شیر موجود در صنعت لبنیات ایران، شیر گاو می باشد، که در انواع شیر بدون چربی، کم چربی، با چربی متوسط و پرچرب شیرکامل و از لحاظ نوع فرایند سالم سازی ، به شیر پاستوریزه ،استریلیزه و هموژنیزه یا شیر استریل یا «فرادما» طبقه بندی می‌شود
البته دسته بندی دیگری نیز میتواند وجود داشته باشد شامل : شیر کم لاکتوز ، شیر غنی شده وشیرهای طعم دار
البته امروزه گروهی از شیر های دیگر را نیز می بینیم که بر خلاف تصور ماده اولیه آنها شیر گاو نیست، خاصیت شیر گاو را به صورت کامل ندارد و تفاوت هایی از لحاظ فایده و سلامتی دارند  ولی به دلایل مختلف ممکن است علاقه مندان خود را داراباشد
بیشتر بدانیم : شیر بادام میتواند جایگزین شیر گاو باشد ؟
ویتامین ها و مواد معدنی عمده موجود در شیر پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B و A، قند، چربی و انرژی است و که هر یک مزایای خاص خودش را دارد وو دانشمندان جهان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می‌دهند.
بیشتر بدانیم : همه چیز درباره شیر و فرآورده های  لبنی
شیر ، لبنیات و ویتامین ب12

ماست

یکی از محصولات لبنی دیگر که به عنوان یکی از پرمصرف ترین های لبنیات شناخته شده است، ماست می باشد
ماست از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می­شود البته ماست در کشور های مختلف به شکل های متفاوت تهیه می‌شود

ماست دارای انواع مختلفی ازلحاظ طعم و مزه، شکل ظاهری و طبقه‌بندی غذایی قرار می‌گیرد ولی در کل می‌توان ماست را ازلحاظ روش تهیه به سه دسته‌بندی مختلف تقسیم کرد: ماست ست، ماست هم‌زده و ماست چکیده.
انواع ماست در ایران معمولا به صورت انواع پرچرب و کم چرب موجود است  و دسته ای از ماست ها، به نام ماست  چکیده که از مشتقات خود ماست است معمولا به دو نوع ساده و موسیردار در صنعت لبنیات ما دیده می‌شود،  اما امروزه ما شاهد انواع ماست دیگر مانند ماست های لاکتیویا ماست های طعم دار مثل ماست و بادمجان، ماست و سبزی وماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد ، ماست خامه‌ای (ماست یونانی )از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.

در رابطه با ارزش های غذایی ماست میتوان به غنی بودن از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب اشاره کرد. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد. ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، اسید پانتوتنیک و روی است.
و برای اطلاعات بیشتر می توانیم مطالب زیر را مطالعه کنید
با ارزش غذایی انواع ماست ها آشنا شوید
ماست ، یکی از پرمصرف ترین فراورده های لبنی
ماست میتواند کلسترول را کاهش دهد
ماست باعث تقویت سیستم ایمنی میشود

پنیر

و چه بگوییم از این پای ثابت صبحانه های ایرانی! پنیر از مشتقات مستقیم شیر می باشد، بخش عمده ای از صنعت لبنیات به تولید انواع مختلف پنیر مربوط می‌شود،
چندین کشور اروپایی در زمره تولید کنندگان برتر پنیر در دنیا محسوب می‌شوند، در سال 2015 آلمان ، هلند و فرانسه بیش از 3 میلیارد دلار صادرات پنیر داشته اند
در ایران معروف ترین پنیر ها، پنیر سفید ایرانی، پنیر تالش و پنیر لیقوان می باشد  ، یکی از معروف ترین پنیر های سنتی ایرانی پنیر لیقوان می باشد که شهرت فراوانی نیز دارد
و اما پنیر ها با توجه به چگونگی ساخت، طعم های مختلف را ایجاد می کنند
پنیر های خشک: این گروه از پنیر ها بافت خشک و سفتی دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته می شوند. به همین دلیل در زمان سرو غذا یا در چند لحظه آخر روی غذا داده می شود. پارمزان معروف ترین پنیر این خانواده است.
پنیر های نیمه خشک: بخش بزرگی از پنیر ها در این گروه قرار می گیرند و روش مصرف بسیار متنوعی دارند. چدار، فتا، سوییس چیز در این گروه قرار دارند.
پنیرهای نرم یا نیمه نرم: در این گروه معمولا پنیر ها هم در غذا و هم به تنهایی سرو می شوند. موتزارلا، کممبر و پنیر محلی از معروف ترین اعضای این خانواده هستند.
پنیر های خیلی نرم: استفاده بخش بزرگی از این گروه در انواع غذا و دسر است.
ماسکارپونه، پنیر خامه ای، ریکوتا و کاتج چیز پنیر های مشهور این گروه هستند.
بیشتر بدانیم :
پنیر کوارک
گودا
ماسکارپونه
بخش از صنعت پنیر سازی برمی‌گردد به پنیر های پروسس که شامل انواع پنیر پیتزا میباشد با وجود این که تولید پنیر با شیر آغاز می شود، اما شروع تولید پنیر پروسس با پنیر است . تولید کننده یک یا چند نوع پنیری که می خواهد استفاده کند را انتخاب می نماید. این پنیرها نرم و ذوب می شوند و پنیر ذوب شده دوباره با مواد دیگر مخلوط می شود. افزودنی های رایج در این نوع پنیر در کشورهای مختلف بسته به ذائقه ها ی مختلف متفاوت است
بیشتر بدانیم :  پنیر پروسس چیست ؟
ارزش غذایی پنیر را میتوانید در اینجا به صورت کامل بخوانید : ارزش غذایی پنیر
مطالب مرتبط: غذاهای پنیری از سراسر دنیا

کره

کَره در اصل نوعی چربی است که از خامهٔ شیر یا دوغ گرفته می‌شود. کره، نوعی چربی ناگداخته (گرم نشده) است. کره‌ای که از خامه تهیه می‌شود، متمایل به رنگ زرد و کره‌ای که از دوغ تهیه می‌شود، متمایل به رنگ سفید است. کره‌ی دوغ، در اغلب نقاط دنیا شناخته شده نیست. در صورتی که کره‌ی دوغی که از شیر گاو تهیه شده باشد سفید‌تر است و کره‌ی دوغی که از شیر جیواناتی که شیر پرچرب‌تری دارند تهیه شده‌باشد، (مانند شیر گاومیش، گوسفند و بز) رنگی متمایل به زرد روشن دارد.
کره‌ای که به صورت صنعتی تهیه شده و در اغلب فروشگاه‌ها به صورت بسته‌بندی به فروش می‌رسد، کره‌ی خامه است و از به هم‌زدن مداوم خامه به دست می‌آید. کره یکی از پر کالری ترین محصولات لبنی است ارزش غذایی کره برمی‌گردد به انرژی و ویتامین A موجود در آن .
کره علاوه بر اینکه به تنهایی مانند پنیر در سبد غذایی صبحانه استفاده می‌شود، کاربرد فراوانی در آشپزی  و پخت و پز دارد
بیشتر بدانیم : سرخ کردن و پخت و پز با کره
حقایقی از ارزش غذایی کره

دوغ
نوشیدنی لبنی است که معمولا از ترکیب آب و ماست به دست می‌آید. اما امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به‌عنوان نوشیدنی تخمیری شیری تغییر یافته‌است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فراورده، می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد: دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز، دوغ حرارت دیده گازدار.
باید توجه کنیم که در حال حاضر، استاندارد بین‌المللی این نوشیدنی به نام ایران ثبت شده و به عنوان میراث فرهنگی غذا شناخته می‌شود
دوغ دارای ویتامین های B و D است البته در مورد ارزش  و فواید غذایی دوغ میتوانیم مطالب زیر را مطالعه کنیم
بیشتر بدانیم : دوغ نعنا و پونه
دوغ ، نوشیدنی تابستان

خامه
خامه یکی از فرآورده‌های لبنی است که از چربی شیر که در لایه‌های بالای شیر پیش از هموژنیزه کردن گرفته می‌شود. در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود. در گذشته تهیه این فراورده نیازمند ساکن نگهداشتن شیر بود تا ذرات چربی بر روی سطح شیر تجمع یابند و جمع کردن آن‌ها روش ساخت سرشیر بود ولی امروزه با استفاده از روش سانتریفوژ و به وسیلهٔ دستگاه سپراتور چربی از سایر اجزاء شیر تفکیک می‌شود.
خامه در آشپزی کاربرد زیادی دارد گاهی اوقات برای تزئین روی بستنی استفاده می‌شود. همچنین در سوپ، سس، انواع خورشت، کاستارد، پادینگ و کیک نیز از خامه استفاده می‌شود
همچنین بخوانیم : خامه ترش چیست و چه مصارفی دارد؟

کشک
از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن کشک بدست می‌آید. کشک با حجم کم خود، یک مادهٔ غذایی است که در بر دارنده تمامی ویژگی‌های شیر می‌باشد. کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

روغن زرد

 یکی از فرآورده های لبنی است که به طور غیر مستقیم از شیر و مستقیم از کره بدست می آید
روغن حیوانی نقش مهمی در عملکرد تقویت سیستم ایمنی بدن و تامین ویتامین‌های ضروری نظیر ویتامین a،d، e و k، تامین انرژی ضروری جهت انجام عملکردهای حیاتی و عملکرد سیستم ایمنی قلب، مغز و استخوان ایفا می‌کند و دارای خواص ضد سرطانی و ضد التهابی است.
روغن حیوانی نقطه دود بالایی دارد (در حدود ۲۵۰ درجه سانتیگراد یا ۴۸۲ درجه فارنهایت) و یک گزینه خوب برای سرخ کردن و پخت غذا بوده و حتی می‌توان در وعده صبحانه سالم به جای کره استفاده شود.
 بیشتر بدانیم : خواص شگفت انگیز روغن حیوانی
چگونه روغن حیوانی را در خانه درست کنیم؟
بهترین روغن ها برای استفاده کدامند؟

سالم بمانید و شاد

گروه تولید محتوای کوشان