دوغ از نوشیدنی‌های مورد علاقه ما ایرانی‌هاست که جدا از طعم خوب و دلچسبی که دارد فواید بسیاری هم به‌همراه دارد؛ اما خواص این محصول غذایی را کیفیت آن تعیین می‌کند و هر دوغی را نمی‌توان مفید و پرخاصیت دانست. عده‌ای از مردم بر این باور هستند که دوغ‌های سنتی پرفایده هستند و عده‌ای دیگر دوغ‌های کارخانه‌ای را با کیفیت می‌دانند از همین‌رو این پرسش مطرح می‌شود که بالاخره دوغ با کیفیت نوع کارخانه‌ای است یا سنتی

پروسه تولید دوغ به شکل کارخانه‌ای به چه صورت است؟

ماست اولین ماده تشکیل دهنده دوغ است و این محصول در فرآیند تولید شیر به‌دست می‌آید؛ شیر به‌عنوان یک فرآورده ارگانیک ‌زمانی که از دامداری‌های مختلف جمع‌آوری ‌و به‌وسیله تانکرهای مخصوص حمل شیر به شرکت منتقل می‌شوند تحت انجام بررسی‌های اولیه قرار گرفته و پس از نمونه‌برداری‌ رتبه‌بندی می‌شود. اولین اندازه‌گیری‌ به این دلیل انجام می‌شود که متوجه شوند آیا شیری که خریداری شده در حدی هست که شرکت آن را تحویل بگیرد یا خیر؛ گاهی ممکن است شیر برگردانده شود و مورد استفاده قرار نگیرد زیرا شیر با مشخصاتی که اعلام می‌شود باید تحویل کارخانه شود. بعد از انجام این آزمایش‌ها بسته به اینکه شیر از نوع درجه ۱ درجه ۲ و یا ۳ باشد تحویل گرفته و سپس ذخیره می‌شود.
شیر از نظر میزان چربی و پروتئین تقسیم می‌شود و برای استفاده‌های مختلف برحسب نیاز به واحدهای مختلف انتقال می‌یابد. برای تولید دوغ واحد مذکور شیر مناسب را دریافت کرده و ماست تولید می‌کند و بعد از ذخیره، ماست طی فرآیند جالبی به دوغ تبدیل می‌شود، در شرکت کاله این دوغ طی فرآیندی سنتی تولید می‌شود، به این صورت که بعد از انتقال ماست به بطری‌های دوغ این محصول به گرمخانه منتقل می‌شود و ماستی که با آب مخلوط شده و افزودنی‌های مختلفی مثل نمک و سبزی جات معطر و.. به آن افزوده شده در گرم‌خانه نگهداری می‌شود تا فرآیند تخمیری صورت بگیرد و دوغ تولید گاز کند و بعد از این زمان به سردخانه منتقل می‌شود تا فرآیند تولید گاز متوقف و برای عرضه به مراکز فروش آماده می‌شود.

برخی مصرف‌کنندگان بر این باورند که دوغ‌های سنتی کیفیت بهتری نسبت به نوع کارخانه‌ای دارند، آیا درست است؟

فرآیند تولید صنعتی و تولید سنتی شاید فرقی با هم نداشته باشند چرا که در هر روش نتیجه یک اتفاق ساده است یعنی تبدیل ماست به دوغ، منتهی ما نمی‌توانیم تمام ماست‌بندی‌ها و تمام صنعتی‌ها را به یک چشم ببینیم. هر واحد تولیدی بدون توجه به سایزی که دارد می‌تواند محصول باکیفیت و یا بی‌کیفیت تولید کند و نکته این است که مهم ترین اتفاق درهر دو شیوه انتخاب شیر و بررسی کیفیت آن است. طبیعتا در یک ماست بندی ساده امکانات آزمایشگاهی و بررسی محصولات وجود ندارد ولی نمی‌توان گفت تمامی ماست بندی‌ها به این دلیل که قادر به چک کردن محصولات نیستند از شیر بی کیفیت استفاده می‌کنند. شاید یک واحد سنتی از یک گاوداری مطمئن و آشنا شیر را تهیه می‌کند و محصولات مطمئنی تولید کند. بنابراین مقایسه بین این دو کار خوبی نیست چرا که قطعا هم محصولات سنتی خوب و هم محصولات سنتی بد در بازار وجود دارد و در نوع صنعتی هم وضع به همین شکل است و موضوع این است که مصرف کننده در نهایت به چه کسی اعتماد می‌کند. معمولاً در شهرهای کوچک مردم بیشتر به ماست بندی‌های محلی اعتماد دارند تا به یک شرکت بزرگ و برعکس این موضوع هم صادق است. به نظر من هرکس در هر مقیاسی کار تولیدی می‌کند قابل تقدیر است به شرط اینکه به معیار سلامت فکر کرده و متدهای کنترلی روی کار خود داشته باشد.

عده‌ای بر این باور هستند که دوغ‌های کارخانه‌ای از ماست‌های بی‌کیفیت و بعضاً تاریخ مصرف گذشته تهیه می‌شوند،آیا امکان چنین تقلبی وجود دارد؟

واقعیت این است که نمی‌توان در جریان کار تمامی شرکت‌ها بود اما در شرکت ما یک تانکر استیل بزرگ و با تشکیلات خاص وجود دارد که بتواند حجم زیادی از ماست را تولید و در خود نگهداری کند تا آرام آرام محصول دوغ آماده شود. همانطور که گفتم افراد دو دسته هستند افرادی که تحت تأثیر تبلیغات هستند و افرادی که خودشان امتحان می‌کنند و به یقیین می‌رسند درخصوص شایعه هم به همین صورت است افرادی که شایعه را باور می‌کنند و اشاعه می‌دهند و افرادی که هر موضوعی را چشم و گوش بسته نمی‌پذیرند. این دروغ‌ها و شایعات در مورد مسائل زیادی وجود دارد و این جز مواردی است که برای مقابله با آن نمی‌توان کاری کرد و تنها باید سعی کنیم کار خود را به بهترین نحو انجام دهیم

منبع : صنعت غذا